日本人典型的日常餐食

朗阁国际出国留学 2007-8-1 15:22:57 IAE留学网点击: 【大中小】

今天，日本人的餐桌上有很多丰富的菜肴，因为菜吃得多了，米饭就吃得少了，米的消费量也就减少了。
近代历史上的变化
在明治维新（1868年）那段历史时期，日本人的体质很瘦弱。要建设近代化的国家，就必须要培养具有强壮体魄的工人和士兵。于是，政府以及知识分子开始认为改善传统的饮食生活将有助于提高国民的体质，并提倡吃肉和喝牛奶。
除了所谓的SUKIYAKI（日本式火锅）等少数例外的菜肴，传统的日本烹饪技术中基本上没有肉类烹调法，于是，日本人开始向海外学习，欧美菜肴烹饪成为其标准范例，因为当时的日本正以欧美文化为模式进行现代化建设。同时，与日本有着同样的传统生活习惯，例如同样使用筷子、同样以大米为主食的中国及朝鲜半岛，均有各自的肉类烹饪方法，这些方法也渐渐地传来日本。进入二十世纪中叶后，中国及朝鲜半岛的肉类烹饪方法已经在日本普及开来了。
肉肴成为日本人的一种新的食物，外国的肉肴烹饪方法被不断引进日本。在外国菜肴普及的过程中，出现了外来菜肴日本化的现象。为了使引进的外来菜肴能与日本传统的米饭相配，人们在调味上进行了一些改动，同时，为了能用筷子来吃，人们还对外来菜肴的形式作了改动。日本人喜爱用酱油，他们把辣酱油看作西方的酱油，所以，在日本化的欧美菜肴，即日本人所谓的“洋食”中，他们常使用辣酱油，就如在日本菜肴中常使用酱油一样。
现在日本人的日常餐食内容中，有很多是起源于海外的，所以，人们称之为是“无国籍菜肴”，但也许应该把它们看作是“日本化的新日本菜肴”。日本文化善于积极引进海外的事物并将其进行改革，使之成为自己的东西。可以说，在菜肴烹饪方面也是同样。
二十世纪六十年代以来，日本人的大米消费量一直在下跌，在40年间减少了一半，这一点意味着餐食中主食与副食的关系出现了逆转。过去，日本人家庭餐食的构成基本上是米饭、一菜、一汤（酱汤等）及腌菜。餐桌上摆出数道菜，这只有在祭神、节庆或是举行重要仪式的日子里才有的事。
如今，日本人的晚餐一般约有三个菜，因为有很多可口的菜肴，菜吃多了，自然米饭就吃得少了，于是，大米的消费量也就减少了。
经过了经济高度发展的日本，今天的日本人每天都在尽情地享用着各种美食，每天都好像是在过节。

本文介绍的是日本人典型的日常餐食。以米饭和酱汤为基本要素，主菜是鱼或肉，副菜有纳豆或腌菜。

1.KOROKKE
这是来自外国并日本化了的所谓「洋食」之一品。配着KOROKKE的是生卷心菜丝。
2.茶
用餐时或用餐后喝的茶，有绿茶或是用绿茶烘焙的茶。
3.腌菜
用盐或米糠腌渍的茄子、芜菁、萝卜等蔬菜。
4.米饭
用大米做成的白米饭是主食，是餐食中的主角。而菜肴则是吃米饭时的配角。
5.烤鱼
主菜为肉或鱼等蛋白质丰富的菜。照片上的是盐烤鲐鱼。
6.酱油
任何菜肴都可用的万能调味料，这里用于烤鱼、纳豆和腌菜。
7.纳豆
大豆的发酵食品，与米饭极为相配。
8.味噌酱汤
把材料（照片上的是豆腐和裙带菜）用料汁煮开后，加入味噌酱，溶开后即成味噌酱汤。
日本自然生态富饶，海、山、河，为日本带来了丰富的食物原料，日本也因此成为一个美食国。用新鲜的原材料烹饪的菜肴、使菜肴更添佳味的调汁调料、餐具的使用和盛盘方式的审美观、适应气候与风土条件的食物保存方法、外国菜肴日本化的独特创意，等等，无一不体现出日本人对美食的钟爱，美食烹饪的知识和技术也孕育了日本独特的烹饪文化。
这里，请读者跟随我们去认识一下精彩纷呈的日本烹饪文化，去体味一下日本菜肴的魅力所在。

左∶正月迎新年时吃的“杂煮”，其中的材料以及口味因不同的地区而有所不同，但年糕是必定有的。右∶刚煮出来的米饭是最好吃的。
不经烹制的菜肴
西欧及中国的烹饪观非常强调这么一点，即所谓烹饪，就是通过使用相应的技术来创造出自然界所不存在的新的口味。相对于这一观点，传统的日本烹饪哲学则坚持认为，对食品所施的技术必须限制在最低程度，要尽量在接近自然的状态下食用。日本人注重食物素材自身的味道，避免因人工调味而使素材失去其本身所具有的味道。可以这样说，日本的烹饪所追求的是不过度地烹饪。
不经烹饪的菜肴，其典型就是生鱼片，即所谓的“刺身”。把生鲜的鱼肉切成片，蘸着酱油和芥末就能吃了。这种吃法被认为是鱼味最佳的吃法，而生鱼片也为日本菜肴之王。
要想在接近自然的状态下食用，那么，其素材必须是新鲜的。我们在评价某一菜肴的烹饪技术之前，首先必须要确认其素材是否新鲜。在素材最佳季节，即所谓的旺季，去享用正逢时令的新鲜菜肴，这被看作是美食家的常识。传统的日本烹饪注重的是新鲜度和季节性。

根据人的手掌的大小以及男女的不同，茶碗的大小也多种多样。并且，夏天用的与冬天用的也有所不同，夏天使用瓷器茶碗，而冬天使用陶器茶碗。
餐具的使用与盛盘的方式
在日本的家庭中，每个成员在进餐时都使用各自专用的饭碗和筷子。日本人习惯上用手端着饭碗，把饭菜送到嘴里。餐具的大小和形状，以及菜肴的盛盘方法，都与日本人的这种生活习惯有着密切的关系。
用手端着碗吃饭的文化
左手端饭碗，右手拿筷子，这是日本人传统的进餐方式。用手端着碗吃饭的习惯，这在世界上也是少有的。日式餐食的特点之一是，它使用形状、质地、大小不同的各种餐具。记者在京都的日式餐馆「菊乃井」进行了采访，店主村田吉弘这样告诉记者：“日本餐具的独特性，是起源于日本自古以来的进餐方式，即日本人曾一直是坐在地板上吃饭的。”
这样就形成了日本餐具的最大特征，其形状及大小要适合于人们吃饭时用手端着。村田吉弘的解释是：“盛在餐具中的饭菜放在地板上，要把它们送到嘴里，如果使用调羹，那么，饭菜的腾空时间就很长。而如果用手端着饭碗，让它靠近嘴边，这样就容易吃了。于是，也就形成了男人和女人分别使用大小不同的饭碗这一日本特有的食文化现象。”
日本人以米饭为主食，用于盛饭的碗基本上是男用碗为直径4寸（约12公分），女用碗为直径3.8寸（约11公分）。实际上，手掌大小因人而异，所以，日本人以上述两种尺寸为基本规格制作各种大小不一的饭碗。
与饭碗一样，用于喝茶的茶碗也有性别之差。男用茶碗基本上是直径为2.6寸（约8公分），而女用为2.4寸（约7公分）。并且，在日本的家庭中，每个人一般都有自己专用的饭碗、筷子和茶碗。母亲不会使用父亲的茶碗和筷子吃饭，同样，父亲也不会用孩子的茶碗和筷子吃饭，这种习惯的形成是由于每个家庭成员都有适合自己手掌大小的、容易使用的餐具。
日本的孩子在其成长时期，每年都要举行换用筷子的传统仪式。发育期的儿童，手掌大小一年一个样，所以，每年都需要换用长度合适的筷子。日本的餐具在质地上种类很多，例如陶器、瓷器、漆器、木器、玻

作者：sxkim

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